Calvados

Calvados Calvados, das berühmte cognac-ähnliche Destillat aus normannischem Cidre, ist für Geniesser Grund genug in die Normandie zu reisen

Calvados

Calvados ist eine Spirtuose aus Cidre, also ein Destillat aus Äpfeln im Departement Calvados in der Normandie. Normannischer Calvados schimmert honiggelb bis bernsteinfarben. Der Name des weltweitbekannten Calvados geht zurück auf sein Herkunftsgebiet, dem Departement Calvados im Gebiet des Pays d’Auge in der Normandie. In der Ursprungsregion Calvados ab dürfen als „Calvados“ nur die Cidrebrände aus der Normandie bezeichnet und verkauft, die aus elf genau definierten Gebieten im Calvados stammen. Der Alkoholgehalt eines Calvados liegt bei 40-45 % und zählt damit zu den stark alkoholischen Getränken. Ähnlich dem aus Wein destillierten Kognak (Cognac) entsteht bei der Calvados-Herstellung zunächst ein fast farbloses Destillat, welches durch Lagerung und Fassreife sein Aussehen und ein weiches, samtiges Aroma, vor allem aber seine Farbe bekommt.

Ausgangsprodukt für Calvados sind Äpfel, die aus verschieden Apfelsorten der Normandie zunächst zu Apfelmost verarbeitet werden. Um einen ausgewogenen Geschmack des Calvados zu erzielen, werden zur Herstellung saure, bittere und süsse Äpfel nach unterschiedlichen Anteilen verwendet. 48 Apfelsortensind zugelassen, um Calvados herzustellen. Aus dem Most wird in wochenlanger Gärung zunächst Cidre, das Vorprodukt für Calvados, gewonnen. Dermit 5% schwach alkoholhaltige Cidre wird anschliessend mehrere Jahre im Fass gelagert, um zu reifen. Die Fasslagerung von Cidre, der zu Calvados weiterverarbeitet ( gebrannt) werden soll, ist üblicherweise deutlich länger als die Lagerung für Cidre, der zum Verzehr als Getränk genutzt wird. Zur Herstellung von Calvados wird der frische Apfelmost in einigen Wochen zu Cidre vergoren, der einen Alkoholgehalt von etwa 5 Vol % hat.

AepfelZugelassen sind nur 48 verschiedene Apfelsorten. In der Regel sollten 40 % süße Äpfel, 40 % bittere Äpfel und 20 % sauere Äpfel gemischt werden. Vor der Destillation bleibt dieser Cidre dann allerdings, anders als der zum Trinken gedachte, noch ein bis zwei Jahre länger im Fass.

In einem zweistufigen Destillationsprozess wird anschliessend mit der Produktion des eigentlichen Calvados begonnen. Der erste „Brand“ – das Destillat aus kondensiertem Cidre - hat einen Alkoholgehalt von etwa 25 Vol%. Das als „petite eau“ (kleines Wässerchen) bezeichnete Destillat wird erneut eingelagert und später ein zweites Mal gebrannt. Der Alkoholgehalt des frisch gebrannten Calvados liegt jetzt bei ca. 70 %. Frühestens nach weiteren zwei bis sechs Jahren Lagerung und Reife in Eichen- oder Kastanienfässern kann Calvados dann in Flaschen abgefüllt, verkauft und getrunken werden. Calvados-Liebhaber wissen um die Eigenschaft der Spirituose, mit zunehmendem Alter immer weicher und vollmundiger zu werden. Für den Genuss eines wirklich guten und alten „vieux“ Calvados muss man Zeit haben; Bis er reif genug ist und beim Trinken selbst.

Die Farbe eines gut gelagerten alten Calvados ist nun mindestens bernsteinfarben bis cognacbraun. Die Altersbezeichnungen für Calvados unterscheiden nach der Zahl der Jahre, die der Calvados im Fass gelagert wurde, und lauten: VO oder vieille réserve (vier Jahre), VSOP (mehr als fünf Jahre) und Napoléon oder X.O. (Extra Old, mehr als sechs Jahre). Drei verschiedene Sorten von Calvados werden unterschieden: „Calvados“, „Calvados Pays d'Auge“ und „Calvados Domfrontais“ deren Herstellungsgebiete durch das „Institut National des Appellations d'Origine (INAO)“ verbindlich festgelegt sind. Um sich Calvados nennen zu dürfen, muss der gesamte Herstellungsprozess dieser Apfelbrände vorn der Apfelernte bis zur Aufbereitung und Destillierung vollständig im jeweiligen Herstellungsgebiet durchgeführt werden.

Jede Sorte Calvados hat ein eigenes Schutzsiegel (Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)), das eines der drei Herstellungsgebiete und die dortigen Herstellungstraditionen genauestens beschreibt. Zur Herstellung des Calvados Domfrontais müssen zum Beispiel mindestens 30 % Birnen verwendet werden. Calvados ist ein idealer Digestif, wird aber auch zwischen zwei Gängen eines grossen Menüs serviert und sehr gern zum Flambieren von Speisen und Desserts wie Crepes oder für Rezepte mit Calvados eingesetzt. Calvados wird ausserdem in verschiedenen Barmixgetränken verwendet oder als Calvados-Creme (ähnlich Baily’s) angeboten.

Calvados – ähnliche Apfelbrände, die sich nicht Calvados nennen dürfen: Eau-de-vie de Pomme, Apple Brandy, Applejack, Aquardiente di Sidre, Apfelschnaps

Ähnlich, aber keine Destillate: Apfelkorn, Apfellikör

Foto: VoyageMedia für Normandie-Netz.de

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